पाश्चराइज्ड और यूएचटी दूध दो तरह के प्रोसेस्ड दूध होते हैं जिनकी शेल्फ लाइफ लंबी होती है। पाश्चुरीकरण का मुख्य उद्देश्य दूध को खराब करने वाले जीवाणुओं को मारना है, हालांकि इस बात पर कुछ बहस है कि कौन सा बेहतर है।
खराब होने से बचाने के लिए पाश्चुरीकृत और अल्ट्रा-पाश्चुरीकृत दूध दोनों को प्रशीतित किया जाना चाहिए, और दोनों विधियाँ सुनिश्चित करती हैं कि दूध अधिक समय तक ताज़ा रहे और खराब होने के जोखिम को कम करता है।
पाश्चुरीकृत दूध क्या है?
पाश्चुरीकृत दूध वह प्रकार है जिसे 71 सेकंड के लिए 15ºC या 62 मिनट के लिए 30ºC तक गर्म किया जाता है। विधि को उच्च तापमान अल्पकालिक उपचार कहा जाता है। पाश्चुरीकरण का मुख्य उद्देश्य है जीवाणुओं को मार डालो. इस प्रक्रिया के बाद दूध को साफ और रोगाणुहीन अवस्था में पैक किया जाता है। पाश्चुरीकृत दूध को 7ºC से नीचे रेफ्रिजरेट किया जाना चाहिए और पैकेज खोलने के बाद सर्वोत्तम गुणवत्ता और स्वाद के लिए जितनी जल्दी हो सके उपयोग किया जाना चाहिए।
हालाँकि, कुछ बैक्टीरिया गर्मी उपचार के बाद भी जीवित रह सकते हैं, लेकिन वे बहुत कम हैं। इन जीवाणुओं को हानिकारक नहीं माना जाता है और प्रशीतित परिस्थितियों में दूध को खराब नहीं करते हैं। इन जीवाणुओं की वृद्धि जीवन काल में बाद में होती है जिसे पास्ट कोड कहा जाता है। संदूषण और अपर्याप्त प्रशीतन के कारण दूध समय से पहले खराब हो जाता है।
यूएचटी दूध क्या है?
अल्ट्रापाश्चुरीकृत दूध वह दूध होता है जिसे 138 सेकंड के लिए 2ºC तक गर्म किया जाता है। इस विधि को अति-उच्च तापमान (यूएचटी) उपचार कहा जाता है। यहाँ उपयोग किया जाने वाला उच्च तापमान नियमित पाश्चुरीकरण के लिए उपयोग किए जाने वाले तापमान से अधिक है। इसलिए, अल्ट्रापाश्चराइजेशन व्यावहारिक रूप से दूध के सभी बैक्टीरिया को मार देता है।
इसके अतिरिक्त, संदूषण को रोकने के लिए इस दूध को निकट-बाँझ परिस्थितियों में पैक किया जाता है। हालाँकि, इसे प्रशीतित किया जाना चाहिए क्योंकि यह डिब्बाबंद नहीं है। उपयोग की जाने वाली उच्च गर्मी के कारण, अल्ट्रापाश्चुरीकृत दूध में "पका हुआ" स्वाद होता है। प्रशीतित स्थितियों में इस प्रकार के दूध की शेल्फ लाइफ 30 से 90 दिनों तक होती है। इसे खोलने के बाद इसे 7-10 दिनों के अंदर इस्तेमाल कर लेना चाहिए और 1-3 डिग्री सेल्सियस पर फ्रिज में रखना चाहिए।
Ultrapasteurization का उपयोग अक्सर डेयरी उत्पादों और विशेष क्रीम के लिए किया जाता है। हालाँकि, तकनीक सामान्य दूध के लिए भी लोकप्रिय हो रही है।
अंतर और समानताएँ
दोनों प्रकार के दूध में कुछ समान गुण होते हैं। उदाहरण के लिए, दो दो हैं संसाधित दूध के प्रकार जो एक निश्चित समय के लिए एक विशेष ताप के अधीन होते हैं। इसके अलावा, उन्हें आगे संदूषण से बचने के लिए बाँझ परिस्थितियों में पैक किया जाना चाहिए और होना चाहिए फ्रिज में रख दें उन्हें खराब होने से बचाने के लिए।
पाश्चुरीकृत दूध उस दूध को संदर्भित करता है जिसे सूक्ष्मजीवों को नष्ट करने और किण्वन को रोकने के लिए उच्च तापमान के संपर्क में लाया जाता है, जबकि यूएचटी दूध उस दूध को संदर्भित करता है जिसे 57ºC से ऊपर गर्म करके संसाधित और निष्फल किया जाता है।
दूसरी ओर, पाश्चुरीकृत दूध को 71 सेकंड के लिए 15°C पर उपचारित किया जाता है, जबकि अल्ट्रा-पाश्चुरीकृत दूध को 137 सेकंड के लिए 2°C पर उपचारित किया जाता है। पाश्चुरीकृत दूध बनाने की विधि को उच्च तापमान, लघु-समय (HTST) उपचार कहा जाता है, जबकि अति-पाश्चुरीकृत दूध बनाने वाली विधि को अति-उच्च तापमान (UHT) उपचार कहा जाता है। पाश्चुरीकृत होने की स्थिति में, इसमें कुछ बैक्टीरिया जीवित रह सकते हैं, जबकि अल्ट्रापाश्चुरीकृत दूध लगभग जीवाणुरहित होता है।
पाश्चुरीकृत दूध गर्म करने की प्रक्रिया के दौरान 3-4% थायमिन, 5% से अधिक विटामिन ई और 10% से अधिक बायोटिन खो सकता है, जबकि यूएचटी दूध में व्हे प्रोटीन विकृत होता है. इसके अलावा, पास्चुरीकृत दूध में पुन: संदूषण संभव है, जबकि यूएचटी दूध में इसे कम या रोका जाता है।
सामग्री के संबंध में, पास्चुरीकृत दूध का उत्पादन करने के लिए उपयोग किए जाने वाले उपकरण कीटाणुरहित होते हैं और बाहरी वातावरण के संपर्क में आ सकते हैं, जबकि यूएचटी दूध के उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले उपकरण निष्फल होते हैं और बाहरी वातावरण के संपर्क में नहीं आते हैं। इसके अलावा, बाद की पैकेजिंग को पैकेजिंग के दौरान H2O2 के साथ व्यवहार किया जाता है।
पाश्चुरीकृत दूध 10-21 दिनों से पहले सबसे अच्छा स्वाद लेता है, जबकि अल्ट्रा-पाश्चुरीकृत दूध 30-90 दिनों से पहले सबसे अच्छा होता है। खोलने के बाद पाश्चुरीकृत दूध का उपयोग जल्द से जल्द किया जाना चाहिए, और यूएचटी दूध को खोलने के बाद 1-3 दिनों के लिए 7-10ºC पर फ्रिज में संग्रहीत किया जा सकता है।
पाश्चुरीकृत या यूएचटी दूध, कौन सा बेहतर है?
जैसा कि हमने देखा है, UHT दूध अपने आप में पास्चुरीकृत दूध है। सुपरमार्केट में दूध की बिक्री से काफी प्रभाव पड़ा और उन्होंने डेयरी उद्योग पर सस्ता दूध देने का दबाव डाला। उद्योग ने पाश्चराइजेशन प्रोटोकॉल पर स्विच करके जवाब दिया जो पिछले एक की तुलना में 120 गुना तेज है: वे दूध को 73 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करते हैं, एक ऐसा तापमान जिस पर उन्हें केवल 15 सेकंड के लिए इसे पाइप करना होता है। वे पारंपरिक दूध के स्वाद और गुणवत्ता को बनाए रखने में रुचि नहीं रखते थे: वे चाहते थे कि यह सस्ता हो।
यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि उच्च तापमान पर पाश्चुरीकरण का उत्पादन लागत को कम करने से सब कुछ होता है और दूध की गुणवत्ता में सुधार या बनाए रखने के साथ कुछ भी नहीं होता है। उपरोक्त तापमान सेटिंग्स में से प्रत्येक दूध प्रदान करता है जिसकी शेल्फ लाइफ लगभग 12-14 दिनों की होती है। अगर हम दूध को लंबे समय तक स्टोर करना चाहते हैं, तो हमें यूएचटी प्रोटोकॉल का इस्तेमाल करना चाहिए।
UHT एक ऐसी प्रक्रिया है जो दूध को दबाव में, क्वथनांक से काफी ऊपर गर्म करती है। इस प्रोटोकॉल का उद्देश्य दूध के प्रत्येक अणु को निष्क्रिय बनाना है। एंजाइम नष्ट हो जाते हैं, कवक के बीजाणु मर जाते हैं, आदि। दूध में ऐसा कुछ भी नहीं बचा है जिससे बदलाव हो सके। वे तब पैकेजिंग के लिए एक सड़न रोकने वाली प्रक्रिया का उपयोग करेंगे ताकि पैकेजिंग चरण में कोई रोगाणु प्रवेश न कर सकें।
UHT के लाभ स्पष्ट हैं और वे सभी उसी पर आधारित हैं अविश्वसनीय रूप से लंबी उम्र. विशुद्ध रूप से पोषण स्तर पर, वे समान हैं। चूंकि UHT दूध कीटाणुरहित और वैक्यूम सील होता है, इसलिए यह अधिक समय तक चलता है। यदि हम बैक्टीरिया (प्रोबायोटिक पेय: केफिर या दही) को विकसित करने के लिए दूध का उपयोग करना चाहते हैं, तो यूएचटी वास्तव में बेहतर है क्योंकि इसमें प्रतिस्पर्धा करने के लिए कोई "खराब" बैक्टीरिया नहीं है। साथ ही, इसका स्वाद थोड़ा मीठा होता है।