प्राकृतिक, भुने और तले हुए मेवे कैसे अलग हैं?

स्वस्थ और संतुलित आहार में मेवे एक मौलिक भोजन हैं। वे कई पोषक तत्व प्रदान करते हैं, विशेष रूप से स्वस्थ वसा, लेकिन अगर हम एक स्मार्ट विकल्प चुनते हैं। क्या आपने सुना है कि मेवे स्वस्थ होते हैं और क्या आपने एक बैग खरीदा है जिसमें विभिन्न नमकीन फल मिलाए जाते हैं? गलती! नमक या चीनी के बिना इस भोजन का उपभोग करने के अन्य तरीके भी हैं।

सुपरमार्केट में हम मुख्य रूप से तीन संस्करण पाएंगे: प्राकृतिक, टोस्टेड और तला हुआ। लगता है जो सबसे खराब विकल्प है? क्या कच्चे हमेशा स्वस्थ होते हैं? हम आपको सब कुछ बताते हैं!

कौन सा स्वास्थ्यवर्धक है?

कोई भी सूखा मेवा पोषक तत्वों से भरपूर भोजन है जो प्रोटीन, विटामिन, फाइबर, स्वस्थ वसा, खनिज आदि प्रदान करता है। भोजन जितना कम प्रोसेस्ड होगा, वह हमें उतने ही अधिक पोषक तत्व प्रदान करेगा। यदि इसे कुचला, भुना या तला जाता है, तो पोषक तत्व खो जाते हैं या उनकी गुणवत्ता कम हो जाती है; क्योंकि, सबसे अच्छा विकल्प हमेशा उन्हें प्राकृतिक लेना है या कच्चा।

कच्चे मेवे बहुत सेहतमंद होते हैं, लेकिन इनमें हानिकारक बैक्टीरिया हो सकते हैं। हालांकि, अगर वे करते भी हैं, तो इससे बीमारी होने की संभावना नहीं है। दूसरी ओर, भुने हुए में कम एंटीऑक्सिडेंट और विटामिन हो सकते हैं। आपके कुछ स्वस्थ वसा भी क्षतिग्रस्त हो सकते हैं और एक्रिलामाइड बन सकता है, हालांकि हानिकारक मात्रा में नहीं।

अंत में, भुनने के तापमान और अवधि का बड़ा प्रभाव हो सकता है। यदि उन्हें लगभग 140 मिनट के लिए लगभग 15°C के निम्न से मध्यम तापमान पर भुना जाता है, तो विटामिन की हानि न्यूनतम रखी जाती है, स्वस्थ वसा क्षतिग्रस्त नहीं होती है, और एक्रिलामाइड बनने की संभावना कम होती है।

यदि आप उन्हें भुने हुए खाना चाहते हैं, तो ध्यान रखें कि दुकानों में कुछ नमक के साथ अनुभवी होते हैं और कुछ चीनी में भी ढके होते हैं। उन्हें भुना हुआ खरीदने के बजाय, उन्हें कच्चा खरीदें और उन्हें स्वयं भून लें, अधिमानतः ओवन में। इस तरह, आप तापमान को बेहतर ढंग से नियंत्रित कर सकते हैं और एक बार में बड़े बैचों को टोस्ट कर सकते हैं।

अगर आप तेल के साथ भून कर स्वाद बढ़ाना चाहते हैं, तो ध्यान रखें कि कुछ तेल भूनने के लिए उपयुक्त नहीं होते हैं। इसे खुद तेल में बनाएं और हीट स्टेबल तेल चुनें, जैसे कि नारियल का तेल।

क्या होता है जब वे भुने जाते हैं?

कई बार हम "बिना नमक के भुने हुए बादाम" देखते हैं और हम सोचते हैं कि यह एक अच्छा विकल्प है क्योंकि हम सोडियम का दुरुपयोग नहीं कर रहे हैं। सही। समस्या यह है कि जब उन्हें उच्च तापमान के अधीन किया जाता है, तो स्वस्थ वसा और एंटीऑक्सीडेंट प्रभावित होते हैं। हालांकि, प्रोटीन, फाइबर, कार्बोहाइड्रेट या खनिज उनकी सामग्री को बिल्कुल नहीं बदलते हैं।

यह स्वास्थ्य के लिए एक नकारात्मक विकल्प नहीं है, जब तक कि उनमें नमक न हो। उनका एक अलग स्वाद भी होता है जिसे आप बेहतर पसंद कर सकते हैं, अगर आप उन्हें प्राकृतिक रूप से लेने के आदी नहीं हैं।

वसा और एंटीऑक्सीडेंट में परिवर्तन

सीआईएस से ट्रांस तक उच्च तापमान के अधीन होने पर वसा अपने स्थानिक विन्यास को बदलने में सक्षम होते हैं। ट्रांस वसा उनके भड़काऊ गुणों के लिए जाना जाता है और स्वास्थ्य के लिए हानिकारक के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। हालांकि, नट्स को बहुत ज्यादा चिंतित नहीं होना चाहिए। इस भोजन में ज्यादातर असंतृप्त वसा होती है, इसलिए वे इस परिवर्तन से कम प्रभावित होते हैं।

इसी तरह, उच्च तापमान के अधीन होने पर कुछ एंटीऑक्सिडेंट यौगिकों को निष्क्रिय किया जा सकता है, जिससे पोषक तत्वों की हानि होती है। इसके अलावा, ये मध्यम अवधि में बीमार होने के जोखिम को कम करने, मुक्त कणों के गठन को बेअसर करने में सक्षम हैं। इसलिए स्वाभाविक रूप से इनका सेवन करना दिलचस्प है।

स्थिरांक नोसिवस

भुने हुए मेवों का समृद्ध स्वाद, रंग और सुगंध उन यौगिकों के कारण होता है जो एक रासायनिक प्रतिक्रिया में बनते हैं की प्रतिक्रिया माइलार्ड। यह फलों में अमीनो एसिड शतावरी और प्राकृतिक चीनी के बीच एक प्रतिक्रिया है। ऐसा तब होता है जब उन्हें 120°C से ऊपर गर्म किया जाता है और इससे मेवों को उनका भूरा रंग मिल जाता है।

आपत्तिजनक पदार्थ के निर्माण के लिए माइलार्ड प्रतिक्रिया भी जिम्मेदार हो सकती है। एक्रिलामाइड। यह पदार्थ बहुत अधिक मात्रा में सेवन करने पर पशुओं में कैंसर का कारण बनता है। मनुष्यों में इसके संभावित कार्सिनोजेनिक प्रभाव हो सकते हैं, लेकिन सबूत बहुत कम हैं। रोस्टिंग अवधि की तुलना में रोस्टिंग तापमान का एक्रिलामाइड गठन पर अधिक प्रभाव पड़ता है।

लास बादाम वे इस पदार्थ के निर्माण के प्रति अधिक संवेदनशील होते हैं, क्योंकि उनमें अमीनो एसिड शतावरी की उच्च मात्रा होती है। बादाम को 130°C से ऊपर गर्म करने पर उनमें एक्रिलामाइड बनना शुरू हो जाता है।

उच्च तापमान का अधिक प्रभाव पड़ता है

जब पॉलीअनसैचुरेटेड वसा को गर्मी के संपर्क में लाया जाता है, जैसा कि रोस्टिंग के मामले में होता है, तो उनके खराब होने या ऑक्सीकरण होने की संभावना अधिक होती है। इससे हानिकारक मुक्त कण बन सकते हैं, जो आपकी कोशिकाओं को नुकसान पहुंचा सकते हैं। कुछ नट्स में खराब स्वाद और गंध के लिए ऑक्सीडाइज्ड फैट जिम्मेदार होता है।

सौभाग्य से, भूनने की प्रक्रिया को नियंत्रित करके इन मुक्त कणों के निर्माण को कम किया जा सकता है। कुंजी तापमान और खाना पकाने के समय को विनियमित करना है। अध्ययनों से पता चला है कि जब नट्स को कम से मध्यम तापमान पर भुना जाता है, तो उनकी वसा खराब होने की संभावना कम होती है।

भूनने के प्रकार

रोस्टिंग या टोस्टिंग सूखी गर्मी के साथ खाना बनाना है। यानी खाना सभी तरफ से समान रूप से पकाया जाता है। पिस्ते को छोड़कर अधिकांश मेवे बिना छिलके के भुने जाते हैं। भूनने के तरीकों का उपयोग कभी-कभी नट्स के गोले को उनकी गुठली से अलग करने के लिए किया जाता है। यह काजू को छीलने का एक सामान्य तरीका है और यही कारण है कि वे लगभग कभी भी कच्चे नहीं बिकते हैं।

भूनने के दो मुख्य प्रकार हैं:

• सूखा भुना हुआ (कोई तेल नहीं)। मेवों को तंदूर या कड़ाही में सूखा भून सकते हैं।
• तेल भूनना। फलों को ओवन या कड़ाही में तेल में भी भून सकते हैं।

इन दोनों तरीकों के अलावा इन्हें माइक्रोवेव में भी टोस्ट किया जा सकता है। तो आप उन्हें पहले से भुना हुआ खरीद सकते हैं या उन्हें स्वयं भून सकते हैं।

शुष्क भुना हुआ

इस प्रकार की रोस्टिंग तब होती है जब नट्स को बिना तेल या पानी के भूना जाता है। तापमान के आधार पर फलों को प्रत्येक ओवन में या फ्राइंग पैन में 15 मिनट और एक घंटे के बीच टोस्ट किया जा सकता है।

वैकल्पिक रूप से, टोस्टिंग के लिए माइक्रोवेव का उपयोग किया जा सकता है। आमतौर पर, औद्योगिक उद्देश्यों के लिए, ड्राई रोस्टिंग टनल-टाइप रोस्टिंग मशीन में होती है जिसमें नट्स की पतली परतें एक बहु-स्तरीय कन्वेयर बेल्ट पर यात्रा करती हैं। वहां वे एक रोस्टिंग चैंबर के माध्यम से आगे बढ़ते हैं जहां हीट एक्सचेंजर की लपटें सभी तरफ से भुनती हैं।

तापमान को 175ºC जितना अधिक सेट किया जाता है, और अवधि को 10 मिनट तक छोटा कर दिया जाता है। अंत में, भुनने के प्रभाव को तुरंत रोकने के लिए ठंडी हवा का एक ऊर्ध्वाधर प्रवाह नट्स पर मजबूर हो जाता है। सभी नटों को एक मशीन में तराशा जाता है, जो गैस बर्नर के ऊपर से गुजरता है, जो गर्मी का समान वितरण देता है और जलने से रोकता है।

तेल के साथ भुना हुआ

नट्स को ओवन में, कड़ाही में या रोस्टर में तेल के साथ भुना जा सकता है। उन्हें गर्म करने से पहले, नट्स को तेल से छिड़का जाता है और तेल की एक पतली परत सतह को ढकने तक धीरे-धीरे मिश्रित होती है। फिर वे मेश कन्वेयर बेल्ट पर लगातार रोस्टर के माध्यम से यात्रा करते हैं। तेल उन्हें गर्मी के प्रति संवेदनशील बनाता है, जिससे उन्हें अतिरिक्त स्वाद मिलता है। इस विधि को सतत भूनना कहते हैं।

बैच ऑयल रोस्टिंग नामक एक अलग विधि में, जामुन को स्टेनलेस स्टील की टोकरी में रखा जाता है और उन्हें खाना पकाने के तेल में डुबो कर पकाया जाता है। आमतौर पर इस विधि के लिए असंतृप्त तेल का उपयोग किया जाता है।

प्राकृतिक और भुने हुए मेवों के बीच अंतर

मुख्य अंतर स्पष्ट है: कुछ उच्च तापमान के अधीन हैं और अन्य नहीं हैं। हालांकि, ऐसे लोग भी हैं जो सोचते हैं कि नमक या चीनी नहीं होने से उनमें समान पोषक तत्व होते हैं।

सूखे फल प्राकृतिक उत्पाद अपने सभी लाभों और पोषक तत्वों को बरकरार रखते हैं, इसलिए वे विटामिन ई, ओमेगा 3 और 6, पोटेशियम, मैग्नीशियम और कैल्शियम का एक आदर्श स्रोत हैं। शायद उनका एकमात्र दोष यह है कि वे अपनी इष्टतम स्थितियों में कम समय तक रहते हैं क्योंकि वे किसी भी प्रक्रिया से नहीं गुजरे हैं। इसके अलावा, जब प्राकृतिक नट्स को खोल के बाहर खुला छोड़ दिया जाता है, तो आवश्यक वसा आसानी से ऑक्सीकृत हो जाते हैं। उन्हें अपने खोल से खरीदना और उन्हें घर पर छीलना सबसे अच्छा है।

दूसरी ओर, टोस्टेड आमतौर पर उनके स्वाद के लिए पसंद किए जाते हैं। भूनने पर सुगंधित घटक उत्पन्न होते हैं जो स्वाद को बदल देते हैं। हेज़लनट्स, उदाहरण के लिए, 800 से उनके फाइलबर्टोन (सुगंध) को गुणा करें।

समान पोषक तत्व सामग्री

भुने हुए मेवे उनकी संरचना और रासायनिक संरचना को बदल देते हैं। विशेष रूप से, यह रंग बदलता है और इसकी नमी की मात्रा कम हो जाती है, जिससे इसकी कुरकुरी बनावट बढ़ जाती है। प्राकृतिक और सूखे भुने में वसा, कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन की समान मात्रा होती है। हालांकि, भुने हुए में थोड़ा अधिक वसा और कैलोरी प्रति ग्राम होता है, अंतर न्यूनतम होता है।

लगभग 28 ग्राम कच्चे बादाम में 161 कैलोरी और 14 ग्राम फैट होता है, जबकि इतने ही सूखे भुने बादाम में 167 कैलोरी और 15 ग्राम फैट होता है। इसी तरह 28 ग्राम कच्चे अखरोट में 193 कैलोरी और 20 ग्राम फैट होता है, लेकिन इतने ही सूखे भुने हुए अखरोट में 199 कैलोरी और 21 ग्राम फैट होता है।

भूनने के दौरान, वे कुछ नमी खो देते हैं. इसलिए, भुने हुए का वजन कच्चे से कम होता है। यह बताता है कि भुने हुए में प्रति ग्राम वसा की मात्रा थोड़ी अधिक क्यों होती है। कुछ अध्ययनों से पता चला है कि भूनने से कुल वसा की मात्रा नहीं बदलती है। हालांकि, रोस्ट में पॉलीअनसैचुरेटेड ऑक्सीकरण के प्रति अधिक संवेदनशील हो जाते हैं, क्योंकि संरचना में परिवर्तन होता है।

दोनों के प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट की मात्रा काफी समान है। हालांकि, भुने हुए में अखरोट के प्रकार के आधार पर इन मैक्रोन्यूट्रिएंट्स की थोड़ी अधिक या कम सामग्री हो सकती है। आप जो उम्मीद कर सकते हैं उसके विपरीत, तेल-भुना हुआ में सूखे-भुने हुए की तुलना में केवल थोड़ी अधिक वसा और कैलोरी होती है। ऐसा इसलिए है क्योंकि वे वसा में स्वाभाविक रूप से उच्च होते हैं और अधिक वसा को अवशोषित नहीं कर सकते।

जीवाणु

संभावित रूप से हानिकारक बैक्टीरिया, जैसे कि साल्मोनेला और ई. कोलाई, कच्चे मेवों में मौजूद हो सकते हैं। ऐसा इसलिए क्योंकि कटाई के दौरान कभी-कभी फल फेंक दिए जाते हैं या जमीन पर गिर जाते हैं। अगर वह मिट्टी दूषित है बैक्टीरिया से फल आसानी से बैक्टीरिया के संपर्क में आ जाएंगे।

El दूषित पानी यह फसल काटने के दौरान या बाद में हानिकारक बैक्टीरिया भी पेश कर सकता है। वास्तव में, कच्चे पेड़ के नट, जैसे बादाम, मैकाडामिया पागल, अखरोट और पिस्ता में साल्मोनेला का पता चला है। हालांकि, पता चला साल्मोनेला की मात्रा कम थी, इसलिए यह स्वस्थ लोगों में बीमारी का कारण नहीं हो सकता है।

जबकि नट्स को भूनने से उनमें बैक्टीरिया की संख्या कम हो जाती है, एक अध्ययन में भुने हुए पिस्ता के नमूने में साल्मोनेला का पता चला था। एक अन्य अध्ययन में भुने हुए मेवों में साल्मोनेला या ई. कोलाई नहीं पाया गया।

एफ्लाटॉक्सिन संदूषण से बचने का सबसे अच्छा तरीका भूनने के बजाय सुखाने और भंडारण के दौरान नमी और तापमान को नियंत्रित करना है।

क्या भुने और तले हुए मेवे खराब होते हैं?

L भुना हुआ स्वास्थ्य नुकसान नहीं होता है, लेकिन वे हमें आवश्यक वसा और एंटीऑक्सिडेंट प्रदान नहीं करते हैं जो प्राकृतिक प्रदान करते हैं। हम उन्हें कभी-कभी बिना किसी समस्या के ले सकते हैं क्योंकि उनका पोषण मूल्य काफी अधिक होता है।

दूसरी ओर तले हुए खाद्य पदार्थ मानवता के लिए खतरा हैं। कोई संदेह नहीं कर सकता कि वे सबसे अच्छे हैं, खासकर अगर उनमें नमक या शहद है, लेकिन यह हमारे शरीर के लिए पाप है।
जब हम तलते हैं, तो हम तापमान को 180º से अधिक तक बढ़ा रहे होते हैं, इसलिए विटामिन ई और एंटीऑक्सिडेंट पूरी तरह से खो जाते हैं और स्वस्थ वसा काफ़ी बिगड़ जाती है। इसी तरह, परिष्कृत वनस्पति तेलों का आमतौर पर उपयोग किया जाता है, इसलिए कैलोरी की मात्रा बहुत अधिक होगी।